Книга Еда будущего. Вкус перемен — 2021 - Софья Архангельская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Целиакия (непереносимость глютена) — аутоиммунное, наследственное заболевание пищеварительного тракта, которое характеризуется непереносимостью глютена — белка некоторых злаковых культур.
Back to school. Вещества: органические и неорганические, полезные и не очень, гормоны и витамины, биологические процессы
Нутриенты — химические элементы, необходимые живым организмам для обеспечения нормальной жизнедеятельности (белки, жиры, углеводы, вода, витамины, минералы).
Белки — питательные вещества, состоящие из аминокислот. Они необходимы человеку для роста и восстановления клеток, а также для правильного функционирования организма (ферментации, высвобождения энергии, выработки антител, транспортации веществ). Белки бывают простые и сложные, растительные и животные. Содержатся в мясе, рыбе и морепродуктах, злаках, яйцах и молочных продуктах, бобовых культурах.
Аминокислоты — органические вещества, основной элемент построения всех белков животных и растительных организмов.
Протеиды — сложный белок, в составе которого не только аминокислоты, но и другие органические и неорганические вещества.
Гемоглобин — белок из красных кровяных телец, переносящий по организму железо. Оно удерживает кислород, необходимый для всех функций организма.
Гем — небелковая часть гемоглобина.
Глобин — белок, входящий в состав гемоглобина.
Леггемоглобин — разновидность гемоглобина, содержащаяся в клубнях бобовых растений и придающая им красный цвет.
Миоглобин — белок, который содержится в скелетной мускулатуре и сердечной мышце (миокарде).
Глютен — сложный белок, который содержится в большинстве зерновых культур. Это источник медленных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы B и микроэлементов (железа, меди, цинка, магния). См. Целиакия
Казеин — сложный белок, образующийся при створаживании молока.
Протеин — простой белок.
Биопротеин — микробиологический белок, получаемый из природного газа.
Микопротеин — протеин, полученный из грибного белка.
Энтомопротеин — белок из насекомых.
Культивируемая пища — белок, выращиваемый в лабораторных условиях в виде культуры клеток, например, «мясо из пробирки».
PDCAAS (Protein digestibility-corrected amino acid score) — аминокислотный коэффициент усваиваемости белков.
Липиды — природные органические соединения, включающие жиры и жироподобные вещества. В нашем организме они выполняют энергетическую, строительную, теплоизоляционную функции, обеспечивают активацию гормонов и способствуют усвоению витаминов. Содержатся в мясе, рыбе, маслах, орехах, шоколаде, яйцах и молочных продуктах.
Насыщенные жиры — одноосновные жирные кислоты, которые имею простую одинарную углеродную связь. Молекулы насыщенных жиров перенасыщены водородом и зачастую считаются вредными для человека. Попадая в кровь, они сливаются и легко откладываются в жировой ткани. Тем не менее, в ограниченном количестве насыщенные жиры необходимы для нормального функционирования организма.
Ненасыщенные жиры — характеризуется наличием двойной углеродной связи между соседними атомами. В отличие от насыщенных жирных кислот, молекулы ненасыщенных жиров при попадании в кровь не объединяются, поэтому беспрепятственно проходят через артерии.
Омега-3 — незаменимые жирные кислоты, которые поступают в организм человека извне. Они необходимы для развития мозга и укрепления нервной системы человека. В основном содержатся в рыбе, семенах льна, льняном масле.
Омега-6 (гамма-ланолиновая кислота) — незаменимая жирная кислота, которая поступает в организм человека извне. Она важна для образования энергии (при обмене веществ), здоровья костей, кожи и волос. В основном содержится в растительных маслах и орехах.
Трансжиры — это переработанные и выведенные искусственным путем жиры, получающиеся в процессе синтезирования натуральных масел.
Холестерин — жировое вещество, которое используется для строительства всех клеток организма. Избыток холестерина приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Углеводы — природные органические соединения, состоящие из молекул углерода, водорода и кислорода. Они обеспечивают энергией все процессы, происходящие в теле человека. Углеводы бывают простые и сложные. Первые вызывают резкий рост сахара в крови, способствую набору лишнего веса и провоцируют чувство голода, содержатся в хлебе, картофеле, сладком, алкоголе. Вторые же — более полезные и дают длительное насыщение организму, содержатся в крупах, бобовых, ягодах, несладких фруктах, некрахмалистых овощах.
Моносахариды — простые углеводы (глюкоза, фруктоза, галактоза).
Дисахариды — простые углеводы (сахароза, мальтоза, лактоза).
Полисахариды — высокомолекулярные углеводы.
Экзополисахариды — высокомолекулярные полимеры, состоящие из остатков сахара, которые секретируются микроорганизмами в окружающую их среду.
Гормоны — биологически активные органические вещества, которые регулируют обмен веществ, поведение и физиологические функции организма, рост, деление и дифференцировку клеток.
Дофамин — гормон, который вызывает чувство приятного возбуждения. Именно он мотивирует нас прилагать усилия для удовлетворения потребностей и достижения целей.
Инсулин — белковый гормон поджелудочной железы, регулирующий углеводный обмен в организме и поддерживающий необходимый уровень глюкозы.
Окситоцин — гормон доверия, позволяющий чувствовать себя в безопасности среди других людей.
Серотонин — гормон, который играет ключевую роль в регуляции настроения и циклов сна и бодрствования. Кроме того, серотонин вырабатывается, когда мы ощущаем свою социальную значимость в обществе.
Эндорфин — гормон, который выделяется в ответ на болевые ощущения и маскирует их эйфорией.
Антиоксиданты — вещества, которые препятствуют окислительным реакциям в клетках человеческого тела.
Каротин — провитамин витамина А, который отвечает за здоровье кожи и глаз. Кроме того, он является мощным антиоксидантом.
Биодеградация — разрушение сложных веществ, материалов, продуктов в результате деятельности живых организмов.
Иммуноген — вещество, вызывающее защитный иммунный ответ у организма.
Ксенобиотики — чужеродные соединения, которые попадают в организм человека с едой, вдыхаемым воздухом, через кожу, а также при приеме лекарственных препаратов.
Макроэлементы — химические элементы, содержание которых исчисляется в организме человека граммами. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, хлор, железо и др.
Меланин — природный пигмент, определяющий окраску кожи и цвет волос
Хитозан — биологическая клетчатка, получаемая из хитина, который входит в состав панцирей ракообразных.
Что еще нужно знать про человека?
Биомаркер — характеристика (биологический признак), которая используется в качестве индикатора состояния всего организма.
Геном — совокупность генов, содержащихся в одинарном наборе хромосом данного организма.
Генотип — совокупность генов данного организма.
Стволовые клетки — незрелые клетки, предшественницы для всех тканей организма. Они могут становиться любой зрелой клеткой, поэтому их активно применяют в различных областях медицины.
Умами — пятый вкус, выделяемый в самостоятельный (т.е. добавляемый к кислому, сладкому, солёному, горькому) в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие.
спискок использованных материалов
При составлении нашей книги использовались материалы, впервые опубликованные изданием Rusbase, изданием «Ведомости», а также телеграм-канал «Сергей Иванов»
Материалы Rusbase:
1. https://rb.ru/news/rost-fudteha-v-30-procentov/
Название: «Рост в 30%: фудтех восстанавливается после пандемии»
Автор: Андрей Шляховский, редактор новостного отдела RB.RU
2. https://rb.ru/news/foodtech-market/
Название: «Объем мирового foodtech-рынка составит до $390 млрд к 2025 году — исследование»
Автор: Ксения Самбулова, Редактор RB.
3. https://rb.ru/analytics/deep-foodtech-market/
Название: «Продукты из будущего: что заставляет расти рынок Deep FoodTech»
Автор: Анастасия Жигач, Журналист, автор RB.RU
4. https://rb.ru/opinion/5-directions-foodtech/
Название: «5 перспективных направлений FoodTech для заработка на глобальном рынке»
Автор: Алексей Калинин, Профессор бизнес-школы «Сколково»
5. https://rb.ru/news/alt-food-market-map/
Название: «Растительные альтернативы: представляем карту российского рынка»
Автор: Алексей Калинин, Профессор бизнес-школы «Сколково»
6. https://rb.ru/analytics/rinok-alternativnogo-pitaniya-v-rossii/ Название: «Рынок альтернативного питания в России: ключевые игроки и тренды»
Автор: Полина Соломенцева, Редактор отдела интервью и лонгридов
7. https://rb.ru/longread/future-food-tech/
Название: «Растительное мясо, паста из насекомых и суперфуды: как выглядит еда будущего»
Автор: Зинаида Кунаковская
8. https://rb.ru/analytics/protein-budushego-obzor-rynka/
Название: «AltFood vs „классика“: что происходит на рынке альтернативного белка»
Автор: Варвара Краснова Журналист и автор RB.RU
9. https://rb.ru/story/losos-iz-laboratorii/
Название: «Стартап из Сан-Франциско вырастил имитацию лосося из клеток в лабораторных условиях»
Автор: Яна Носенко Редактор «Историй» RB.RU
10. https://rb.ru/story/meatech-3d/
Название: «MeaTech 3D подала патент на печать культивированного мяса»
Автор: Дарья
